BÚN BUNG HÀ NỘI

Cái tên nghe nhẹ bẫng, không cầu kỳ, không hoa mỹ, nhưng bên trong lại ẩn chứa cả một câu chuyện ẩm thực dài lâu của người Hà Nội.

Giữa vô vàn món bún nức tiếng của đất Hà Thành như bún chả, bún thang, bún riêu hay bún mọc, có một món ăn lặng lẽ hơn, không ồn ào phô trương nhưng vẫn khiến những ai đã từng nếm qua phải vấn vương mãi: đó là bún bung. Cái tên nghe nhẹ bẫng, không cầu kỳ, không hoa mỹ, nhưng bên trong lại ẩn chứa cả một câu chuyện ẩm thực dài lâu của người Hà Nội.

Bún bung là món bún nước có lịch sử khá lâu đời, xuất hiện phổ biến ở Hà Nội từ những năm giữa thế kỷ XX và vẫn âm thầm tồn tại cho tới ngày nay, như một món quà quê giữa lòng phố thị. Điều đầu tiên làm nên sự khác biệt của bún bung chính là nước dùng. Không đậm đà vị mắm như bún riêu, cũng không ngọt xương hầm ninh kỹ như bún bò, nước dùng bún bung mang một sắc thái rất riêng: thanh nhẹ, trong vắt, phảng phất vị chua dìu dịu của dấm bỗng – thứ gia vị truyền thống đặc trưng của người Bắc.

Dấm bỗng là linh hồn của món bún bung. Đây là loại dấm lên men từ gạo nếp, có màu trắng đục, vị chua nhẹ và thơm nồng mùi men gạo, thường được các bà, các mẹ Hà Nội xưa nuôi trong những hũ gốm nhỏ ở góc bếp. Chỉ cần một vài muỗng dấm bỗng chan vào nồi nước dùng đang sôi là đủ làm dậy lên mùi thơm thoang thoảng, xua đi mùi nồng của thịt và khiến bát bún bung trở nên dịu dàng hơn, dễ ăn hơn, nhất là vào những ngày oi nồng của mùa hè.

Thành phần trong bát bún bung truyền thống thường có thịt chân giò hoặc sườn non hầm mềm, ăn kèm với mọc (giò sống viên tròn), chuối xanh và hoa chuối thái nhỏ. Chuối xanh được xắt khúc, xào sơ cho săn lại rồi mới thả vào nước dùng để ninh mềm, nhờ thế mà vẫn giữ được độ bùi nhẹ và không bị chát. Hoa chuối lại mang đến vị chát thanh và màu sắc hài hòa, tạo nên sự cân bằng tuyệt diệu. Sợi bún trong bún bung là loại bún rối trắng mềm, không quá to như bún bò nhưng cũng không nhỏ như bún thang, vừa đủ để thấm nước dùng mà không bị bở.

Một điểm đặc biệt khác là màu sắc và cách trình bày của bát bún bung rất nền nã, không cầu kỳ. Không có màu đỏ sậm của dầu điều, không có hành phi cháy vàng hay rau thơm xanh rực, bát bún bung giản dị với màu trắng của bún, màu hồng nhạt của mọc, màu vàng ươm của chân giò, điểm chút tím nhạt của hoa chuối, tất cả nổi bật lên trong nền nước trong vắt, óng ánh mỡ gà mỏng tang. Nhìn vào bát bún bung, người ta thấy như đang nhìn vào tính cách của người Hà Nội xưa: tinh tế, tiết chế và kín đáo.

Những hàng bún bung nổi tiếng thường không có biển hiệu hào nhoáng. Chúng nằm khiêm nhường trong những con ngõ nhỏ, mở từ sáng sớm đến tầm trưa, bán hết là nghỉ. Người bán thường là những cô, những bà đã theo nghề hàng chục năm, tay thoăn thoắt chần bún, thái chuối, chan nước dùng, rắc chút hành hoa rồi nhẹ tay đặt miếng chân giò bóng mượt lên trên cùng. Mỗi bát bún bung không chỉ là món ăn, mà còn là kết tinh của thời gian, của sự kiên nhẫn và tình yêu bếp núc.

Bún bung cũng là món ăn rất gắn bó với nhịp sống thường nhật của người Hà Nội. Không ồn ào như bún chả – món ăn gắn với những cuộc gặp gỡ rôm rả, cũng không sang trọng như bún thang – món ăn dành cho những ngày lễ tết, bún bung giản dị như một bữa sáng, bữa trưa thường ngày. Người ta ăn bún bung khi vừa tan ca, khi đi chợ về, khi muốn tìm một thứ gì đó nhẹ nhàng mà ấm bụng. Chính vì vậy, bún bung mang trong mình cái nhịp sống chậm rãi, hiền hòa của Hà Nội xưa – thứ nhịp sống không vội vàng, không náo nhiệt, mà đủng đỉnh, thong thả, tựa như nhịp bước của những gánh hàng rong len lỏi qua từng ngõ phố.

Theo thời gian, bún bung cũng có những biến thể khác nhau để phù hợp với khẩu vị đa dạng. Ngoài bún bung chân giò truyền thống, nhiều hàng còn có bún bung sườn sụn, bún bung mọc, bún bung dọc mùng. Có nơi dùng nước dùng hơi đậm hơn, thêm chút cà chua để tạo màu, có nơi lại giữ nguyên sắc thái trong thanh. Nhưng dù biến tấu ra sao, yếu tố dấm bỗng đặc trưng và phong thái nhẹ nhàng vẫn luôn được giữ lại, như một dấu ấn không thể thay đổi.

Ngày nay, giữa một Hà Nội đang ngày càng hiện đại và gấp gáp, bún bung dường như lặng lẽ hơn, không còn là món ăn thời thượng, không xuất hiện dày đặc trên mạng xã hội như những món mới lạ khác. Nhưng với những người đã yêu Hà Nội, bún bung vẫn có một chỗ đứng riêng – như một nốt trầm dịu dàng giữa bản nhạc ồn ã của phố thị. Một buổi sáng lành lạnh, được ngồi bên chiếc bàn gỗ cũ kỹ, hít hà hơi nước bốc lên từ bát bún bung nóng hổi, chan đầy dấm bỗng, ăn miếng chân giò mềm thơm, nhẩn nha nhai lát chuối bùi bùi, đó là một trải nghiệm rất Hà Nội, rất khó quên.

Có thể với nhiều người, bún bung không đủ rực rỡ để trở thành biểu tượng ẩm thực như phở hay bún chả, nhưng chính sự lặng lẽ ấy lại làm nên vẻ đẹp riêng. Nó giống như một người bạn cũ, không ồn ào nhưng luôn ở đó, dịu dàng và chân thành. Giữa bao nhiêu đổi thay, bún bung vẫn âm thầm tồn tại, như một lát cắt của ký ức, một mảnh hồn của Hà Nội cũ còn sót lại trong nhịp sống hiện đại.

Và có lẽ, chính sự khiêm nhường ấy mới là điều khiến bún bung đáng quý. Vì không cần phải là món ăn nổi tiếng, bún bung vẫn đủ sức chạm tới trái tim những người thực sự yêu ẩm thực Hà Nội, những người vẫn tin rằng giá trị không nằm ở sự phô trương, mà nằm ở sự tinh tế, chân chất và bền bỉ qua năm tháng – giống như chính bát bún bung nóng hổi, thơm dìu dịu dấm bỗng, vẫn mỗi ngày âm thầm níu giữ bước chân người xứ kinh kỳ.

Từ 25/09 này, Bia Ơi chính thức mở bán Bún Bung tại cơ sở Bia Ơi 98 Vũ Trọng Phụng, cùng chương trình ưu đãi 30.000/bát tặng thêm quẩy và trà